Un post pour les fans de citron

Tarte au citron trèèès acidulée

Cette tarte est le résultat d’essais sur les textures de la tarte au citron.

Nous avons goûté un jour avec mon amoureux une tarte au citron, dans un restaurant londonien, qui était une pure merveille : une première couche légèrement croustillante, et la deuxième fondante et tellement acidulée que c’en était indécent ! Cette tarte est restée dans un creux de ma tête depuis ce jour, et puis j’y ai repensé ce weekend et ai commencé à travailler sur des essais pour obtenir un résultat probant. 

Ne nous emballons pas, cette tarte n’est pas le résultat escompté (que je qualifierai désormais de quête du Graal), mais je la trouve bien sympa. De toute façon, je m’en contenterai le temps de continuer mes essais.

Cette tarte a 3 couches – et donc 3 textures – différentes : une lemon curd cuite lentement pour avoir ce goût de citron presque confit que j’apprécie tant, un croustillant chocolat blanc/praliné/lime pour casser un peu le côté trop crémeux de cette tarte, et une mousse légère au citron. Et puis la pâte sablée aussi, parfaitement fondante et croustillante à la fois.

J’avais réalisé le croustillant très fin au début, et finalement je trouve que ce serait plus sympa d’avoir une couche un peu plus épaisse, pour mieux sentir la texture en bouche. Je vous mets donc la version plus épaisse dans la recette.

Un post pour les fans de citron

RECETTE POUR 6 TARTELETTES (8 cm de diamètre)

la pâte sucrée

80 g de farine

32 g de sucre glace

12 g de poudre d’amandes

1 g de sel fin

50 g de beurre doux

1 jaune d’oeuf

la lemon curd

175 g de sucre

120 g de jus de citron

10 g de zeste de citron râpé finement

125 g d’oeuf

75 g de jaunes

1 g de gélatine 160

120 g de beurre mou

la mousse

100 g de lemon curd

75 g de crème fouettée

le croustillant

60 g de chocolat blanc de bonne qualité

le zeste râpé d’ 1/4 de citron vert

20 g de feuilletine ou de crêpes gavotte émiettées

20 g de praliné

Tarte au citron trèèès acidulée

Réalisez les fonds de tartelettes

Sablez toutes les poudres avec le beurre ramolli, puis ajoutez le jaune d’oeuf. Formez une boule lisse, aplatissez légèrement, filmez-la et mettez au frigo pendant au moins 2 heures (le mieux est de faire cette action la veille).

Abaissez la pâte finement et taillez dedans 6 disques de 10 cm de diamètre. Remettez au frigo 30 minutes.

Beurrez soigneusement 6 cercles à tartelette et foncez les disques de pâte. Remettez au frigo pendant 1 heure.

Cuisez la pâte à blanc pendant 20 à 25 minutes (selon votre four) à 140°C. Laissez refroidir totalement sur grille avant de garnir.

Réalisez la lemon curd

Taillez le beurre en dés et laissez le à température ambiante pour qu’il soit bien mou.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.

Mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre, puis ajoutez-y le jus de citron et les zestes. Transférez ce mélange dans un bol ou un récipient supportant la chaleur et posez-le sur un bain-marie à peine frémissant. Faites cuire de cette manière, en remuant régulièrement, pendant environ 1h30.

Au terme de la cuisson, mixez au mixeur plongeant pour bien lisser le mélange, ajoutez la gélatine puis transférez la curd dans un bol propre et laissez refroidir jusqu’à 40°c, puis ajoutez le beurre à la maryse. Couvrez de film à contact et laissez totalement refroidir avant utilisation.

Préparez le croustillant

Faites fondre le chocolat blanc, y ajoutez le praliné, la feuilletine et le zeste de citron vert. Etalez entre deux feuilles de papier sulfu (faites une épaisseur assez conséquente) et mettez au congel jusqu’à utilisation. Taillez en disques de 7 cm de diamètre.

Préparez la mousse

Détendez un peu la lemon curd en remuant avec une maryse, puis ajoutez délicatement la crème fouettée, mettez en poche avec une douille unie pas trop grosse. Utilisez aussitôt.

Le montage

Dans le fond de tarte cuit, étalez de la lemon curd, sur à peu près 1,5 cm d’épaisseur. Déposez dessus le disque de croustillant.

Au dessus, faites de jolies boules de mousse citron à la poche.

Mettez au frigo pendant 1 heure avant de servir, mais pas trop longtemps pour ne pas détremper la pâte.

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