Un entremet haut en couleurs

Un entremet haut en couleurs

Edit au 13/03 : petite update de cet article avec la version anglaise  en bas de page 🙂

Un entremet plein d’exotisme, que j’ai trouvé très amusant à réaliser. Encore une idée de Franck Michel (et non pas Franck Mickael ah ah ah running gag de mes frangins/frangines), un homme décidément bien talentueux (pour en savoir plus sur lui, je vous renvoie à cette page) !

La réalisation et le montage prennent un peu de temps, c’est sûr, mais le résultat est vraiment sympa, et cela donne un dessert « joyeux » à offrir aux gourmands, une petite pointe de soleil dans ces moments hivernaux parfois un peu pénibles (pour ma part je ne suis pas trop difficile, il re-re-re neige à Moscou et j’adore çà ! –> edit au 13/03 : il re-re-re-re neige à Moscou et j’en ai plein le dos…)

Un entremet haut en couleurs

ENTREMET « ZENITUDE » AUX FRUITS EXOTIQUES, RECETTE POUR 2 CADRES DE 16 CM DE COTE

LE STREUSEL COCO

100 g de beurre

100 g de cassonnade

92 g de noix de coco torréfiée au four

100 g de farine

Ramollir le beurre puis y ajouter le reste des ingrédients. Pétrir ce mélange jusqu’à ce qu’il soit malléable, puis l’abaisser à 3,5 mm d’épaisseur. Détailler au couteau 2 carrés de 16 cm de côté, réserver au froid. Cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes, dans l’idéal sur toile Exopain.

LE BISCUIT VERT

225 g de poudre d’amandes

75 g de sucre semoule

35 g de sucre inverti ou de miel

375 g d’oeufs

10 g de zestes de citron vert

75 g de farine

225 g de blancs d’oeufs

150 g de sucre semoule

115 g de beurre fondu

une pointe de colorant alimentaire vert

Mélanger au robot le sucre, le sucre inverti, la poudre d’amandes, la farine, les oeufs et les zestes de citron vert. Monter les blancs en neige avec la 2e pesée de sucre. Mélanger les deux masses délicatement, ajouter le beurre fondu refroidi, puis le colorant vert.            Etaler le biscuit dans un moule Flexipan, cuire à 210°C pendant 4 à 5 minutes. Après refroidissement, tailler 8 biscuits de 15 cm de côté.

LE CONFIT EXOTIQUE

225 g de purée de mangue

200 g de purée de fruit de la passion

180 g de purée de banane

60 g de glucose

110 g de sucre semoule

15 g de pectine nh

10 g de jus de citron vert

Faire chauffer ensemble les purées et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre mêlé à la pectine. Laisser bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron vert. Refroidir. Mixer afin d’assouplir le confit.

LA CREME DIPLOMATE A LA VANILLE

355 g de lait

1,5 gousses de vanille

60 g de jaunes d’oeufs

105 g de sucre semoule

35 g de fécule

11 g de gélatine 160

300 g de crème montée

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule, puis verser le lait bouillant dessus. Transférer dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir en remuant régulièrement, puis ajouter délicatement la crème montée. Dresser aussitôt.

Un entremet haut en couleurs

LE MONTAGE

Préparer 2 inserts en superposant une couche de biscuit vert et une couche de confit exotique détendu (4 mm d’épaisseur), répéter deux fois et finir par une couche de biscuit. Surgeler puis tailler en carrés de 14 cm de côté, bien nets.

Le montage s’effectue à l’envers : garnir la moitié du cadre (posé sur feuille guitare ou à défaut de papier sulfurisé) de crème diplomate, déposer l’insert en pressant légèrement, recouvrir de crème puis finir avec le carré de streusel. Surgeler.

Faire de même avec le deuxième cadre.

Décadrer délicatement, lisser les côtés si nécessaire puis glacer avec un glaçage parfumé au fruit de la passion. Décorer avec le streusel que vous aurez en trop.

Un entremet haut en couleurs

ENGLISH VERSION

Long recipe today my lovelies, but it is soo worth it ! I made this entremet after reading this book, just for fun, and it was a massive success.

Funky colours, seasonal exotic fruits and a creamy yet super light crème diplomate… I love how all the layers complete each other so perfectly !

The perfect cake to remedy winter blues 🙂

Now roll your sleeves up and let’s make some serious pâtisserie !

RECIPE FOR 2 COLOURFUL CAKES (makes 2 16×16 frames)

THE COCONUT STREUSEL

100 g butter

100 g demerara sugar

92 g roasted coconut

100 g flour

Soften the butter then add the rest of the ingredients one after the other, making sure everything is combined. Roll out the dough 3,5 mm thick. Cut 2 squares of 16×16 cm then put in the fridge for about 30 minutes. Bake for 20-25 minutes at 150C on a silpat sheet or parchment paper.

THE GREEN BISCUIT

225 g almond powder

75 g sugar

35 g honey or inverted sugar

375 g whole eggs

10 g lime zests

75 g flour

225 g egg whites

150 g sugar

115 g melted butter

a pinch of green coloring

In the mixer, combine the sugar, honey, almond powder, flour, lime zests and eggs.

Whip the egg whites with the 150g of sugar. Carefully add in the first mix, then the melted cold butter and green coloring. Make sure everything is well combined.

Spread the mix in a greased silicon rectangular mold and bake for 4 to 5 minutes at 210°C. Be careful that the lovely green colour doesn’t turn brownish ! When cold, cut 8 squares of 15×15 cm.

THE EXOTIC CONFIT

225 g mango purée

200 g passion fruit purée

180 g banana purée

60 g glucose or honey

110 g sugar

15 g pectin nh

10 g lime juice

Put all purées and the glucose in a pan and warm up to 40°C. Whisk in the sugar and pectin mixed together, bring slowly to the boil and allow to boil for a couple of minutes. Add the lime juice. Transfer to a plastic container and cool down. When ready to use, give it a good whisk to soften it up.

THE VANILLA DIPLOMATE CREAM

355 g milk

1,5 vanilla pod

60 g egg yolks

105 g sugar

35 g potato/corn starch

11 g gelatin (160)

300 g soft-whipped cream

Boil the milk with the split vanilla pod, grains scraped. Whisk together the egg yolks, sugar and potato/corn starch, then pour in a bit of the hot milk. Miw well then transfer to the pan of milk and cook like a custard (it should reach 82°C). Add the gelatin.

Cool down then add the whipped cream. Use as soon as it is ready (you don’t wanna change the cream consistency).

HOW TO PUT ALL OF THESE TOGETHER AND MAKE IT LOOK FANTASTIC

First prepare what you will use as the inserts : start with a layer of lime sponge, then top up with some softened exotic confit (4mm thick), do that twice again so that in the end you get two 7-layered inserts. Freeze then trim so that they are 14×14 cm.

Prepare a tray with a silpat sheet or parchment paper on top, then place your two frames so that the bottom will be completely flat.

Pipe half of the height with diplomate cream  then add one of the inserts and press slightly. Top up with more cream then finish with a streusel square (you’re building the cake upside down). Do the same with the other frame. Freeze for a couple of hours.

Take the frame off then glaze with a passion fruit glaze for example, or simply leave as it is. Decorate with the leftover coconut streusel. Let it defrost for at least 2 hours before serving.

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