Réconfortants… les croissants maison !

Réconfortants... les croissants maison !

Un petit billet en hommage à un ami boulanger qui nous a hélas quitté, mais dont le talent restera longtemps gravé dans ma mémoire. Il faisait tout simplement les meilleures viennoiseries que j’ai eu l’occasion de goûter (et je peux vous dire que j’en ai testé pas mal…), ainsi que des pains fabuleux, franchement inégalables (son pain pur sésame… jamais je n’en ai trouvé d’aussi bons !)

Cela me permet par la même occasion de rendre hommage à tous ces artisans boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, et j’en passe… pour qui la passion du travail bien fait ne meurt jamais. Il m’est arrivé de faire de ces super rencontres, et c’est un réel bonheur de parler avec des gens aussi passionnés.

En parlant de gens passionnés, en voilà un que je n’ai pas eu le plaisir de rencontrer, mais que j’ai la joie de découvrir à travers ses ouvrages et ses boutiques parisiennes : Philippe Conticini. Un homme aussi souriant que talentueux, dont le livre « Sensations » est une véritable mine d’or pour tout pâtissier, débutant ou non. Toutes les crèmes, pâtes et appareils de base y sont, ainsi que moults entremets, tartes etc… aux associations de goût brillantes. Si ce livre vous intéresse, allez donc faire un tour ici pour en savoir plus.                             Mr Conticini a d’abord été pâtissier de restaurant, notamment à La Table d’Anvers (Paris 9e) ou au Petrossian (Paris 7e), puis il a relancé la célèbre Pâtisserie Peltier et enfin, en 2009, a ouvert sa propre boutique : La Pâtisserie des Rêves, qui a maintenant deux adresses à Paris.             Pour avoir eu l’occasion de m’y rendre l’été dernier et d’avoir goûté son Paris-Brest, ainsi qu’un dessert citron, je peux vous dire que ses pâtisseries sont à la hauteur de sa réputation.

Bref, passons aux choses sérieuses : les croissants ! Bon, je ne suis guère experte en viennoiseries, puisque je n’ai jamais vraiment appris à les réaliser, mais à force d’observer et de lire, je me suis lancée, et le résultat, après plusieurs essais (à la grande joie des cuisiniers…), est plutôt concluant. Il me faudra continuer à travailler un peu pour réussir à obtenir la forme parfaite, mais je suis plutôt satisfaite du goût.

Réconfortants... les croissants maison !

Le pâton de base, avant ajout du beurre.

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POUR UNE DOUZAINE DE CROISSANTS, d’après la recette de Philippe Conticini

  pour la poolish*

  98 g de farine T55

  14 g de levure fraîche de boulanger

  91 g de lait 1/2 écrémé

pour la pâte à croissants

190 g de poolish

85 g d’eau froide

85 g de beurre doux fondu et refroidi

8 g de sel fin

100 g de sucre semoule

340 g de farine T45

15 g de levure fraîche de boulanger

250 g de beurre (dans l’idéal, du beurre de tourage**)

1 oeuf entier pour la dorure

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La veille, préparer la poolish et le pâton de base

 Mélanger la farine et la levure de boulanger émiettée dans un bol, puis ajouter le lait. Fouetter énergiquement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure (elle devra avoir doublé de volume).

Dans le bol du robot, verser la poolish, la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu. Mélanger au crochet pendant 2 minutes, puis ajouter la levure délayée dans l’eau. Pétrir  10 minutes à vitesse moyenne, pour la pâte devienne lisse et homogène.

Laisser la pâte à l’intérieur du bol et couvrir d’un film alimentaire. Laisser pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante, puis redonner à la pâte sa forme initiale en la malaxant légèrement à la main. Mettre alors cette boule sur feuille de sulfu et recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer une nuit.

Le jour même, le façonnage 

Abaisser la pâte extérieure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle assez long. L’envelopper dans un film puis la mettre au congel pendant 30 minutes pour qu’elle soit bien froide.

Sortir le beurre une heure avant du réfrigérateur puis l’étaler entre deux feuilles de sulfu pour qu’il prenne la forme d’un rectangle légèrement plus petit que le pâton, d’ 1 cm d’épaisseur.           Déposer le rectangle de beurre au milieu du pâton puis replier chaque extrémité de pâte bord à bord, pour que tout le beurre soit recouvert. Abaisser au rouleau afin d’obtenir une bande dont la largeur doit représenter un tiers de la longueur. Replier l’ensemble à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Vous avez fait le premier tour.

Faire pivoter d’un quart de tour puis donner un second tour, de la même manière. Envelopper de film alimentaire et mettre au frigo 1 heure.

Réconfortants... les croissants maison !

Etaler la pâte en une bande de 20 cm de largeur et 5 mm d’épaisseur. Tailler des triangles à l’aide d’un couteau suffisamment aiguisé pour éviter d’écraser les « feuillets » de pâte. Faire une marque à 5 cm du bord gauche puis tailler une diagonale à partir du sommet opposé. Tailler une diagonale du côté droit cette fois pour créer un triangle de 20×10 cm. Continuer ainsi jusqu’à avoir utilisé toute la pâte.

Faire une petite entaille d’1 cm de longueur au milieu de la base du triangle, puis étirer délicatement les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille, afin de créer des pointes plus longues et plus courbées vers le centre. Rouler de la base vers le sommet, sans écraser la pâte.

Réconfortants... les croissants maison !

Poser chaque croissant sur une feuille de papier sulfu ou sur un Silpat, puis les laisser pousser à température ambiante pendant 2h (à 22°c), recouverts d’une feuille de papier sulfu pour qu’ils ne croûtent pas à l’air libre. Vous pouvez aussi les badigeonner délicatement d’eau tiède pour qu’ils ne se déssèchent pas. A la fin de la pousse, les croissants doivent avoir pris 80% de volume supplémentaire.

La cuisson

A l’aide d’un pinceau, dorer la surface des croissants avec l’oeuf battu.    Mettre à cuire à 230°C pendant 12 à 15 minutes, en veillant à mettre un bol d’eau dans le four (ce qui permettra d’avoir des croissants brillants et moelleux à coeur).

Réconfortants... les croissants maison !

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Notes :

* La poolish permet à une pâte levée de pousser plus facilement.

** Le beurre de tourage est un beurre « sec » qui a un point de fusion plus élevé qu’un beurre classique, ce qui signifie notamment qu’il s’étalera plus facilement, de manière plus homogène.

 

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