Pains feuilletés au cumin et sésame. Bread baking day #58

Pains feuilletés au cumin et sésame. Bread baking day #58

Le soleil commence à pointer le bout de son nez par ici, et à ce que j’ai pu voir sur Facebook et Instagram, un peu partout en Europe également !

Avec les températures qui remontent doucement, il me prend des envies culinaires un peu différentes… Une envie de pains feuilletés aux doux parfums de cumin et de sésame, comme une invitation au voyage, au soleil, à une cuisine gentiment épicée à déguster sur une terrasse à l’ombre…

Dans quelques temps je serais de retour en France – pour de vrai cette fois et çà, cher lecteur, je ne peux pas même pas te dire comme cela me réchauffe le coeur ! Avec une nouvelle aventure à l’horizon, je ne sais pas encore laquelle, mais elle sera passionante, j’en suis certaine !

Pains feuilletés au cumin et sésame. Bread baking day #58

Prochain objectif : apprendre à bien centrer une photo… Oops !

Revenons-en à ce qui nous intéresse aujourd’hui : ces petits pains feuilletés au cumin et sésame. J’ai suivi la recette de Conticcini, qui utilise à l’origine du zaatar, ce génial mélange d’épices libanais (sésame, sumac et thym). Impossible de trouver du zaatar ou du sumac ici – vous pensez bien – donc j’ai improvisé avec les épices et graines que j’avais sous la main.

Grand bien m’en a pris. Ces petits pains sont délicieux. Ils craquent et fondent sous la dent. Ils sont beurrés et parfumés comme il faut.

C’est le même principe que pour la pâte à croissant, donc une pâte levée, plus un feuilletage. Cela prend un peu de temps, mais je vous assure que vos efforts et votre patience seront récompensés !

Ce billet est ma participation à l’évènement « Bread baking day #58« , dont le thème est « bread with seeds and flakes« . Ce mois-ci, l’hôtesse de l’évènement est Cindystarblog, un blog de cuisine italien. Allez faire un tour sur cette page pour en savoir plus.

J’explique le principe du feuilletage en détails ci-dessous, mais si toutefois vous avez quelques difficultés à tout comprendre, je vous conseille cette vidéo

Pains feuilletés au cumin et sésame. Bread baking day #58

RECETTE POUR 16 PETITS PAINS FEUILLETES

pour la poolish

70 g de farine

10 g de levure fraîche de boulanger

65 g de lait demi-écrémé

pour la pâte à pain

190 g d’eau

10 g de sel

35 g de beurre

285 g de farine t55

95 g de farine de blé complet

95 g de poolish

10 g de graines de cumin

10 g de graines de sésame (noir ou blanc)

230 g de beurre pour le tourage

1 jaune d’oeuf

pour le sirop

50 g de sucre semoule

50 g d’eau

Réalisez tout d’abord la poolish :

Dans un bol, mélangez la farine et la levure émiettée, puis ajoutez le lait. Fouettez énergiquement afin d’obtenir une pâte homogène. Couvrez le bol d’un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante 1 heure minimum.

Préparez le sirop :

Faites simplement bouillir l’eau et le sucre ensemble. Laissez refroidir. Réservez.

Ensuite, préparez votre pâte à pain :

Dans la cuve de votre robot, mélangez l’eau, le sel, les 35 g de beurre, les 2 types de farine, la poolish, la levure, les graines de cumin et de sésame. Pétrissez le tout à l’aide du crochet, 5 minutes en vitesse lente, puis 8 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit être bien homogène et souple.

Transférez la pâte sur le plan de travail, formez un rectangle, couvrez de film puis laissez reposer au frigo 2 heures, pour que la pâte se détende.

Au bout des 2 heures, commencez le tourage de votre pâte :

Prenez soin de sortir du frigo votre beurre de tourage 1 heure avant utilisation, afin qu’il soit bien pommade. Placez-le entre deux feuilles de sulfu, puis aplatissez avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme de rectange de 20×25 cm, 1 cm d’épaisseur. Réservez (à température ambiante).

Abaissez la pâte à pain de façon à obtenir un rectangle de 45×25 cm. Couvrez de film puis mettez le pâton au congélateur pendant une vingtaine de minutes. On recherche un vrai contraste de température entre le pâton et le beurre pommade, afin que les deux ne se mélangent pas, mais restent au contraire bien dissociés.

Déposez le rectange de beurre au milieu du pâton, puis réalisez le 1er tour de cette manière : repliez bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre (sans les superposer). Etalez au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70 cm de longueur. Repliez le tout à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour puis étalez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une bande de 70 cm de longueur. Repliez de la même manière que précédemment. Vous venez d’effectuer le 2e tour. Enveloppez la pâte dans du film, mettez au frigo 1 heure.

Au bout d’une heure, faites un dernier tour à votre pâte, puis laissez reposer à nouveau au frigo une heure.

Façonnez vos petits pains :

Abaissez la pâte de manière à obtenir une bande de 35×45 cm, 5 mm d’épaisseur. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’ensemble de la pâte avec le sirop refroidi.

Roulez l’ensemble dans le sens de la longueur, en faisant attention de bien serrer le « boudin » et de positionner la soudure en-dessous. Laissez reposer au frigo une vingtaine de minutes.

Taillez dans le boudin 16 morceaux de pâte de 3 cm de longueur, puis placez-les dans un moule en silicone légèrement graissé, ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfu.

Couvrez de film alimentaire puis laissez pousser dans un endroit chaud (22°c max) pendant 1 heure.

Enfin, faites cuire vos petits pains :

A l’aide d’un pinceau, dorez la surface de vos petits pains (avec le jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau). Faites cuire 15 minutes à 210°C.

Informations nutritionnelles (pour une portion) :

215 calories ; 19 g glucides, 14 g lipides, 3 g protéines

Pains feuilletés au cumin et sésame. Bread baking day #58

ENGLISH VERSION

Hi guys, I hope everybody is enjoying the sun everywhere in Europe (that’s what I’ve gathered from looking on Facebook or Instagram lately!) because I sure have !

With the temperatures slowly going up, I feel like adding a bit of spice in my meals. And I’ve been craving puff pastry as well. Don’t really know why. What I know for a fact though, is that you’re totally going to fall for these pains feuilletés, which are little bites of buttery heaven, deliciously flavoured with cumin and sesame seeds. They’re awesome just out of the oven, still warm. The other pastry chef and I had 3 each the other day… That’s how irresistible these are !

So… Roll your sleeves up guys, cause you’re in for some work ! But it will be totally worth it, I swear.

This dough follows exactly the same process as a croissant dough, basically a risen dough coupled with puff pastry. I’ve detailled each step of the recipe underneath, but if you’re a bit uncertain, you should check out this video about puff pastry (yes it is in French but what you actually need is the video part so..)

This post is my participation to the Bread Baking #58 event, hosted this month by the Italian blogger Cindystar. The topic bieng : breads with seeds and flakes. 

Pains feuilletés au cumin et sésame. Bread baking day #58

RECIPE FOR 16 PETITS PAINS

for the poolish

70 g flour

10 g fresh yeast

65 g milk

for the bread dough

190 g water

10 g salt

35 g butter

285 g flour t55

95 g whole wheat flour

95 g poolish

10 g cumin seeds

10 g sesame seeds (black or white)

230 g butter for the tourage

1 egg yolk

for the syrup

50 g caster sugar

50 g water

First make the poolish :

Mix the flour with the yeast, then add the milk. Whisk well until you get a smooth paste. Cover with clingfilm and let it rest for at least 1 hour.

Prepare the syrup :

Simply boil the water with the sugar, then let it cool down.

Then prepare your bread dough :

In the bowl of your mixer, combine the water, salt, 35 g of butter, flours, poolish, yeast and cumin and sesame seeds. Start kneading the dough with the hook attachment, first on slow speed for 5 minutes, then on medium speed for 8 minutes. The dough should be very smooth and homogeneous. Form a rectangle with it, cover with clingfilm and let it rest for 2 hours in the fridge.

After 2 hours, start the tourage of your dough :

Be careful to leave the tourage butter out of the fridge at least 1 hour before using it, so that it has the perfect texture. Put it between two sheets of parchment paper and roll it out until you get a 20×25 cm rectangle, 1 cm thick. Leave it out until use.

Roll out the bread dough until you get a 45×25 cm rectangle. Wrap it in clingfilm then put in the freezer for 20 minutes. You really want to have two completely different textures here : the butter should be very soft and the dough very firm, so that they don’t mix but stay as two different layers.

Put the butter rectangle in the middle of the bread dough rectangle, then fold both edges so that they meet towards the middle of the butter rectangle, but don’t overlap. Spread out with a rolling pin until you get a 70 cm long strip. Fold it into thirds. Pivote so that the folded part is on your left, then roll it out again into a 70 cm long strip. Fold again in thirds then cover with clingfilm and pur in the fridge for 1 hour.

Do the last tour and put back in the fridge for an hour.

Now it is time to shape your petits pains :

Roll out the dough into a 35×45 cm rectangle, 5 mm thick. With a pastry brush, brush the syrup all over the dough, then roll it into a « log » quite tightly. Put in the fridge for 20 minutes.

Cut the log into 16 pieces of 3 cm long, then transfer them onto a silpat mold or on a baking tray covered with parchment paper. Cover with clingfilm and let it rise for 1h in a warm place (no more than 22°C).

Cook (and eat) the petits pains :

Brush a mix of egg yolk and water on top of each bun. Cook for 15 minutes at 210°C.

 Nutritional informations (per portion) :

215 calories ; 19 g carbs, 14 g fat, 3 g protein

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