Macarons chocolat au lait, gingembre confit & banane

P1050397 Il y a eu des nuits sans sommeil, des journées à 150km/h, des litres de peinture, des centaines de coups de marteau, des dizaines et des dizaines de coups de fil aux fournisseurs et aux autres…. Deux articles de journaux, une émission de radio, plein de photos…

Ouvrir un restaurant, c’est une p***** de sacrée aventure ! Pas toujours facile, ça non, mais quelle satisfaction personnelle cela nous apporte chaque jour. Se remettre en question chaque jour et toujours essayer de se dépasser et de chercher une nouvelle idée. C’est tellement exaltant !

P1050398 Evidemment, cela me laisse très peu de temps pour m’occuper de mon blog… Mais écrire et partager ces recettes est un tel plaisir pour moi que je veux essayer de trouver le temps pour continuer de le faire, même si ce n’est que de manière aléatoire.

Et quoi de mieux pour rouvrir le bal que ces macarons? Ils sont composés d’une ganache au chocolat au lait 43% et au gingembre confit, ainsi que d’un confit de banane au fruit de la passion, qui réveille les papilles juste comme il faut. N’oubliez pas d’utiliser de la poudre d’amande de très bonne qualité, c’est vraiment important pour retrouver ce délicieux goût d’amande en bouche. Bien souvent, les poudres d’amande vendues en minuscules sachets dans le commerce sont assez insipides… Alors attention aux arnaques ! Quant au chocolat, je ne le dirais jamais assez, essayez d’en acheter un bon chez le pâtissier, vous verrez vraiment la différence. 🙂

A noter que ce confit de banane et fruit de la passion fait une délicieuse confiture pour les tartines du matin…

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Macarons chocolat au lait, gingembre confit & banane

Réalise : pour uen trentaine de macarons

Ingredients

    Pour les coques de macarons :
  • 125 g de poudre d'amandes bien fine
  • 125 g de sucre glace tamisé
  • 90 g de blancs d'oeuf, de préférence un peu vieillis
  • 125 g de sucre semoule
  • 35 g d'eau
  • Pour la ganache chocolat au lait gingembre :
  • 200 g de crème liquide
  • 220 g de chocolat de couverture au lait
  • 50 g de chocolat noir 70%
  • 25 g de gingembre confit taillé en petits morceaux
  • Pour le confit banane - passion :
  • 1 noix de beurre
  • 20 g de sucre cassonade
  • 2 g de pectine nh
  • 250 g de bananes bien mûres
  • 10 g de jus de citron
  • 25 g de purée de passion (ou de pulpe de fruit de la passion)

Instructions

    Pour les coques de macarons :
  1. Tout d’abord, mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande et versez ce mélange dans le bol d’un mixeur. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une poudre assez fine. Cette étape n’est pas absolument nécessaire si vous ne possédez pas de mixeur, mais si vous en avez un, je vous conseille cette étape car elle permettra de rendre les macarons plus lisses et réguliers.
  2. Mettez ce mélange dans un grand saladier, ajoutez la première pesée de blancs d’oeufs et le colorant et mélangez intimement.
  3. Mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole et commencez à faire chauffer sur feu vif. Utilisez un thermomètre à sucre. Lorsque celui-ci indique 110°C, commencez à battre la 2e pesée de blancs d’oeuf en neige, à vitesse moyenne. Les blancs devront être bien mousseux mais pas totalement pris avant d’ajouter le sucre cuit. Quand le sucre atteint 120°C, stoppez la cuisson, baissez la vitesse du batteur et versez le sucre en filet, lentement, dans les blancs d’oeuf. Prenez garde à verser le long de la paroi du bol du batteur, afin d’évitez que le sucre se projette partout à cause du fouet.
  4. Lorsque vous avez versé tout le sucre, repassez le batteur en vitesse élevée et laissez refroidir comme cela jusqu’à 50°C.
  5. Ajoutez alors cette meringue italienne au mélange poudre d’amande – sucre glace – blancs d’oeuf, en deux fois. A ce moment-là, il s’agit de macaronner l’appareil, donc de le faire retomber. Ni trop, ni pas assez, afin que les macarons prennent une forme parfaite au four. Pour cela, soulevez l’appareil à l’aide de votre maryse, en le faisant retomber, tout en tournant votre bol au fur et à mesure pour travailler tout l’appareil. Au bout de quelques minutes, il devrait être prêt.
  6. Transférez alors l’appareil dans une poche à douille avec douille lisse et pochez de jolis macarons réguliers sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfu ou de silpat.
  7. Laissez sécher ces macarons à l’air libre pendant 30 minutes : on appelle cela les faire « croûter ».
  8. Enfournez-les ensuite 10 minutes à 160°C, puis laissez-les complètement refroidir avant de les enlever de la plaque.
  9. Pour le confit banane passion :
  10. Faites caraméliser le beurre et le sucre dans une casserole, lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, déglacez au jus de citron. Ajoutez alors les bananes taillées en rondelles et la purée ou pulpe de passion, ainsi que la pectine. Faites bouillir à nouveau.
  11. Mixez puis débarrassez dans un plat et faites complètement refroidir au frigo avant utilisation.
  12. Dans de petits moules demi sphères, coulez quelques grammes de confit pour obtenir un insert que l'on mettra dans la ganache. Mettez au congélateur quelques heures.
  13. Pour la ganache :
  14. Faites bouillir la crème puis versez-la en trois fois sur les chocolats, en mélangeant bien de manière circulaire avec une maryse. Lissez bien puis ajoutez le gingembre confit, mixez au mixeur plongeant.
  15. Débarrassez cette ganache dans un plat creux, couvrez de film alimentaire puis laissez cristalliser minimum 4 heures.
  16. Au moment de l'utiliser, transférez la ganache dans une poche à douille avec douille unie, puis pochez-la sur les coques de macarons.
  17. Ajoutez un insert banane passion sur chaque macaron, en appuyant un peu dans la ganache.
  18. Refermez les macarons avec les coques restantes.
  19. Laissez reposer dans une boîte hermétique pendant une nuit, pour que la dégustation soit la meilleure possible ! (c’est dur je sais… mais faites-le, un macaron ne se mange pas le jour-même, il est bien trop sec !)
http://latassefumante.com/macarons-chocolat-au-lait-gingembre-confit-banane/

2 thoughts on “Macarons chocolat au lait, gingembre confit & banane

  1. Dans les ingrédients vous indiquez 90 g de blancs d’oeufs, puis dans la fabrication une première pesée de blancs et ensuite une deuxième pesée et le colorant qui ne figure pas les ingrédients?

    Un grand merci pour votre réponse.

    1. Bonjour Martine, en effet je n’ai pas précisé que les 90 g de blancs se séparent en 2 x 45g, une pesée que l’on monte en meringue italienne et l’autre que l’on mélange directement avec le sucre glace/poudre d’amandes.
      Quant au colorant, il s’agit d’une erreur car je n’en utilise pas dans cette recette. Si vous souhaitez en utiliser pour intensifier la couleur, vous pouvez l’ajouter aux blancs que vous mélangez directement aux poudres.
      Bien à vous

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