Les macarons de Pierre Hermé au chocolat au lait et fruit de la passion

Les macarons de Pierre Hermé au chocolat au lait et fruit de la passion

Bon début de semaine à tous ! Que vous soyez en plein boulot, surchargé jusqu’aux oreilles, ou au bord d’une plage en train de siroter une pina colada, j’espère que vous passez un bel été.

Pour ma part, je vis un peu les deux à la fois pour la première fois de ma vie, et c’est une sensation plutôt agréable, bien qu’assez étrange. St Barth est vraiment un endroit hors du commun, et on sent ici une atmosphère vraiment particulière… Où ailleurs pourrais-je aller au boulot le matin en quad, en ayant pour vue le lagon en bas de chez moi? Où ailleurs pourrais-je faire 100 m pour aller faire la sieste sur la plage pendant ma coupure de l’après-midi? Dans le sud de la France, me répondrez-vous, oui mais ici c’est vraiment… différent. C’est d’ailleurs ce que me disent les gens que je rencontre et qui vivent ici depuis 6 mois, un an ou plus : St Barth, c’est différent.

Les macarons de Pierre Hermé au chocolat au lait et fruit de la passion

Moi pour l’instant cela me plaît, et même si l’île est petite (genre vraiment petite !), je la trouve magnifique, et riche de nombreuses choses. Je sais qu’il y a un côté très superficiel ici, mais moi, cela me passe au-dessus, et je vois le reste. Le positif quoi !

Les macarons de Pierre Hermé au chocolat au lait et fruit de la passion

Et les macarons dans tout çà? Oula oui, il faut que je vous parle de ces macarons ! Je les avais déjà goûté il y a un ou deux ans grâce à un pâtissier qui les avait réalisé, et je les avais adoré. Et puis j’ai du les oublier, avec la quantité de macarons différents que j’ai réalisés ou bien goûtés depuis (genre trop blasée du macaron la nana…). Et puis il y a un mois environ, ils m’ont traversé l’esprit. « Ch’bam » ça a fait, comme un éclair de génie ! Il fallait que je les fasse ces macarons !

Il s’agit d’une coque de macarons classique, sans goût particulier, juste le goût bien prononcé de l’amande. C’est pourquoi il fait absolument acheter une poudre d’amande de bonne qualité. Sérieusement, c’est obligatoire, sinon vous n’aurez pas le même goût et serez peut-être déçu !

Pareil avec la ganache, il s’agit d’une ganache toute simple, réalisée à partir de purée de fruits de la passion plutôt que de crème, de chocolat au lait et de beurre. Encore une fois, essayez de choisir de bons ingrédients, pour apprécier au maximum la saveur de ce macaron.

Encore un coup de Pierre Hermé, eh bien moi je lui dis merci Pierre !

Les macarons de Pierre Hermé au chocolat au lait et fruit de la passion

RECETTE POUR UNE CINQUANTAINE DE MACARONS

pour les coques de macarons :

250 g de sucre glace

250 g de poudre d’amande

90 g de blancs d’oeuf

250 g de sucre semoule

62 g d’eau

90 g de blancs d’oeuf

Tout d’abord, mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande et versez ce mélange dans le bol d’un mixeur. Mixez quelques minutes afin d’obtenir une poudre assez fine. Cette étape n’est pas absolument nécessaire si vous ne possédez pas de mixeur, mais si vous en avez un, je vous conseille cette étape car elle permettra de rendre les macarons plus lisses et réguliers.

Mettez ce mélange dans un grand saladier, ajoutez la première pesée de blancs d’oeufs et mélangez intimement.

Mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole et commencez à faire chauffer sur feu vif. Utilisez un thermomètre à sucre. Lorsque celui-ci indique 110°C, commencez à battre la 2e pesée de blancs d’oeuf en neige, à vitesse moyenne. Les blancs devront être bien mousseux mais pas totalement pris avant d’ajouter le sucre cuit. Quand le sucre atteint 120°C, stoppez la cuisson, baissez la vitesse du batteur et versez le sucre en filet, lentement, dans les blancs d’oeuf. Prenez garde à verser le long de la paroi du bol du batteur, afin d’évitez que le sucre se projette partout à cause du fouet.

Lorsque vous avez versé tout le sucre, repassez le batteur en vitesse élevée et laissez refroidir comme cela jusqu’à 50°C.

Ajoutez alors cette meringue italienne au mélange poudre d’amande – sucre glace – blancs d’oeuf, en deux fois. A ce moment-là, il s’agit de macaronner l’appareil, donc de le faire retomber. Ni trop, ni pas assez, afin que les macarons prennent une forme parfaite au four. Pour cela, soulevez l’appareil à l’aide de votre maryse, en le faisant retomber, tout en tournant votre bol au fur et à mesure pour travailler tout l’appareil. Au bout de quelques minutes, il devrait être prêt.

Transférez alors l’appareil dans une poche à douille avec douille lisse et pochez de jolis macarons réguliers sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfu ou de silpat.

Laissez sécher ces macarons à l’air libre pendant 30 minutes : on appelle cela les faire « croûter ».

Enfournez-les ensuite 10 minutes à 160°C, puis laissez-les complètement refroidir avant de les enlever de la plaque.

pour la ganache passion :

450 g de chocolat au lait de bonne qualité

250 g de purée de fruit de la passion

100 g de beurre doux, ramolli

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Faites bouillir la purée de passion puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en remuant avec une maryse à chaque fois pour bien lisser.

Ajoutez ensuite le beurre mou, puis mixez avec un mixeur plongeant.

Versez cette ganache dans une boîte large, et faites cristalliser au frigo pendant 2 heures minimum. Pour garnir les macarons, la ganache doit avoir une texture bien ferme.

Lorsque c’est le cas, garnissez les macarons généreusement, et assemblez-les bien par taille.

Laissez reposer dans une boîte hermétique pendant une nuit, pour que la dégustation soit la meilleure possible ! (c’est dur je sais… mais faites-le, un macaron ne se mange pas le jour-même, il est bien trop sec !)

Les macarons de Pierre Hermé au chocolat au lait et fruit de la passion

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