Gâteau basque crème d’amandes et griottes, pour ceux qui ne savent pas trancher

Gâteau basque aux deux goûts, pour ceux qui ne savent pas trancher !

J’ai une tendresse toute particulière pour le Sud-Ouest de la France, plus particulièrement pour les Landes et le Pays Basque. Mon grand-père avait acheté dans les Landes une ancienne bergerie, perdue au milieu des pins, qui est devenue petit à petit une maison de vacances familiale, où j’ai toujours adoré aller, que ce soit au printemps, à la Toussaint ou en plein été.

L’odeur des pins le matin en ouvrant la fenêtre, l’herbe sèche sous nos pieds nus, les lézards se faufilant dans les brèches des murs, la  plage au sable chaud, le maïs grillé au barbecue, les coups de soleil et le plongeoir qui fait peur parce qu’il est trop haut, l’accent qui chante, les champignons ramassés dans le jardin, les tourtières et puis le gâteau basque, qui est si bon qu’il est populaire jusque dans les marchés des Landes.

Gâteau basque aux deux goûts, pour ceux qui ne savent pas trancher !

Alors quand je croque dans une part de gâteau basque, ce sont toutes ces images que je vois, et bien d’autres encore. Des souvenirs d’enfance se glissent par moment dans mes mains de pâtissière, qui recréent alors un gâteau que j’ai mangé tant de fois et qui ne reflète finalement qu’une chose : le bonheur.

Gâteau basque aux deux goûts, pour ceux qui ne savent pas trancher !

Il y a deux écoles du gâteau basque : celui à la crème à l’amande, et celui aux cerises noires. Comme j’aime autant les deux, et que je suis incapable de trancher sur ce genre de sujet, je l’ai fait aux deux.

Et puis comme je me suis enflammée sur les quantités (l’excitation sans doute) j’en ai même fait plein de petits aussi ! C’est plutôt sympa comme cadeau gourmand vous ne trouvez pas? Je vous donne ici la recette pour un gros gâteau, à réaliser dans un moule rond type moule à manqué, pas trop profond.

Gâteau basque aux deux goûts, pour ceux qui ne savent pas trancher !

RECETTE POUR UN GROS GATEAU BASQUE

(adaptée de la recette de Philippe Conticcini)

Pour la pâte sucrée

95 g de beurre doux pommade

85 g de sucre semoule

1 oeuf entier

165 g de farine t45

10 g de rhum ambré

Mélangez le beurre bien pommade avec le sucre semoule à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la farine en deux fois, puis ajoutez l’oeuf, puis le rhum.

Attention de ne pas trop travailler la pâte après l’incorporation de la farine.

Emballez dans du film alimentaire et laissez reposer au frigo 2 heures.

Pour la crème à l’amande

515 g de lait entier

1 gousse de vanille

100 g de sucre semoule

50 g de maïzena

60 g de jaunes d’oeufs

15 g de rhum ambré

155 g de poudre d’amande

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez er laissez infuser 15 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la maïzena tamisée.

Versez alors dessus 1/3 du lait chaud, délayez puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux sans cessez de remuer au fouet. La crème sera cuite lorsqu’elle sera devenue vraiment épaisse et aura légèrement bouilli.

Hors du feu, ajoutez la poudre d’amande puis transvasez aussitôt dans une boîte et filmez à contact. Laissez refroidir complètement.

Lorque la crème est bien froide, ajoutez-y le rhum.

Montage et cuisson :

Divisez la pâte sucrée en deux, abaissez-la en deux cercles légèrement plus grand que le moule à manqué. Tapissez le fond de votre moule avec un des cercles de pâte, enlevez l’excédent éventuel sur les bords.

Versez alors 3/4 de la crème d’amande à l’intérieur, lissez un peu, puis étalez par-dessus environ 100 g de confiture de cerises noires. Recouvrez du reste de crème à l’amande.

Posez le 2e cerle de pâte au-dessus, pressez légèrement sur tout le tour, et enlevez l’excédent éventuel. Appliquez de l’oeuf battu sur le dessus, à l’aide d’un pinceau, puis dessinez des traits avec une fourchette. Mettez au frigo au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dorez la surface de votre gâteau une 2e fois, puis enfournez pour 40 minutes.

Laissez totalement refroidir le gâteau avant de le démouler (éventuellement).

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