Croissants briochés à l’épeautre

Toujours dans ma phase « boulangerie », comme vous pouvez le constater, je m’attaque aujourd’hui à un classique français des plus gourmands : le croissant.

Il y a un constat édifiant que je me fais année après année, c’est le manque de plus en plus flagrant de vrais artisans boulangers dans nos villes et villages. Par « véritable » artisan boulanger, j’entends une personne qui a choisi ce métier par passion, qui travaille avec différentes farines pour chaque pain (et non pas un pain blanc de base auquel on ajoute trois graines qui se battent en duel ou quelques noix bas de gamme…) et qui fabrique ses propres viennoiseries. Ce dernier constat étant le plus affligeant je trouve, surtout dans notre pays ! Autour de chez moi, je peux vous assurer que les boulangeries qui font leurs viennoiseries ne sont pas légion, je pense qu’une sur dix propose une version artisanale. Quelle tristesse…

Croissants briochés à l'épeautre

Alors plutôt que d’acheter un croissant industriel vendu au prix fort et de tomber la face en croquant dedans, j’ai trouvé la parade : les faire moi-même. Alors évidemment ce n’est pas quelque chose que je fais toutes les semaines, mais de temps à autre, c’est vraiment plaisant de déguster une jolie viennoiserie bien beurrée, pas totalement régulière mais si gourmande !

Je ne suis clairement pas l’as de la viennoiserie, c’est même quelque chose que j’ai du mal à maîtriser (par manque de pratique du coup), mais je m’améliore… 🙂 La recette d’aujourd’hui me vient du joli livre Les Secrets de la boulangerie bio, qui est en gros l’un de mes livres de chevet permanent. Plutôt que de la farine blanche, on utilise ici de la farine semi-complète de grand épeautre. La quantité de beurre est également diminuée par rapport à un croissant classique et vu le résultat, c’est plutôt bien joué ! La mise en oeuvre n’est pas bien compliquée, il suffit simplement d’avoir un peu de temps devant soi. Et quand vous aurez croqué dans une viennoiserie toute dorée, bien croustillante et fondante, vous ne regretterez pas le temps passé, croyez-moi !

Croissants briochés à l'épeautre

 

Croissants briochés à l’épeautre

Portion : Pour 6 croissants

Ingredients

  • 100 g de farine de blé T65
  • 75 g de farine complète de grand épeautre T110
  • 115 g de beurre doux
  • 20 g de sucre blond
  • 6 g de sel fin
  • 45 g de lait + 45 g d'eau (tièdes)
  • 8 g de levure fraîche de boulanger
  • 1 jaune d'oeuf + 1 peu d'eau pour la dorure

Instructions

    La veille :
  1. Délayez la levure dans l'eau et le lait tièdes et laissez reposer 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre 40 g de beurre puis laissez-le tiédir.
  2. Placez le beurre restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé, aplatissez-le et donnez-lui une forme de carré de 15 cm de côté. Emballez dans du film et mettez au frigo.
  3. Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre, le sel. Versez petit à petit la levure délayée puis le beurre fondu. Pétrissez en vitesse lente 5 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et souple. Abaissez-la en 1 rectangle régulier, emballez dans du film et mettez au frigo pour 30 minutes minimum.
  4. Sortez la pâte du frigo, abaissez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 17x40 cm. Posez le carré de beurre au centre de la pâte et repliez d'abord la partie haute sur le beurre, puis la partie basse au-dessus.
  5. Positionnez la pâte pour que la pliure soit sur la droite, puis étalez soigneusement pour former un long rectangle. Pliez ce rectangle en 3 dans le sens de la longueur, en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur. Tournez de nouveau le pâton pour retrouver la pliure sur la droite et recommencez l'opération étalage-pliage une seconde fois. Vous venez d'effectuer un tour double.
  6. Emballez le pâton dans du film puis laissez-le reposer 1 heure au frigo.
  7. Effectuez un 2e tour double en suivant les consignes ci-dessus, puis emballez de nouveau le pâton et laissez reposer 1 heure au frigo.
  8. Effectuez un 3e tour double, puis laissez reposer toute la nuit au frigo.
  9. Le lendemain matin :
  10. Sortez la pâte du frigo et abaissez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 20x45 cm.
  11. Découpez 6 jolis triangles à l'aide d'une roulette ou d'un couteau aiguisé. Roulez chaque triangle sur lui-même pour créer une jolie forme de croissant, en prenant soin de bien mettre le bout du triangle sous le croissant pour que celui-ci ne se détache pas en cuisant.
  12. Déposez les croissants au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone, en les espaçant bien.
  13. Laissez pousser les croissants 1 à 2 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés.
  14. Préchauffez le four sur 210°C.
  15. Dorez délicatement vos croissants avec le mélange jaune et eau, puis enfournez les 10 minutes à 210°C, puis baissez la température à 180°C et finissez la cuisson 10 minutes supplémentaires.
http://latassefumante.com/croissants-brioches-a-lepeautre/

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