Caramels au cidre & vanille, dans l’esprit d’une Tatin

P1050519 Lorsque l’on décide de se lancer dans l’ouverture d’un restaurant (ou de n’importe quel commerce d’ailleurs…), on a en tête pas mal de choses. On se doute que tout ne va pas toujours être rose, qu’il va falloir faire face à des problèmes et que, même avec la meilleure volonté du monde, il va falloir être patient.

Ce que l’on ne réalise pas réellement par contre, c’est le degré de patience qu’il fait avoir. Quand on est tellement passionné par ce que l’on fait, on s’imagine que les gens vont se bousculer au portillon pour déguster vos créations, et que vous aurez presque besoin de refuser des clients tellement tout le monde sera sous le charme. Enfin plutôt, on espère, on s’auto-persuade.

Evidemment, la réalité est un peu moins facile et surtout, beaucoup moins rapide. Se créer une clientèle prend du temps. Beaucoup. Les gens ont besoin de découvrir, de tester, d’avoir l’avis d’autres gens avant de se lancer. Nous sommes dans l’ère TripAdvisor, où les gens ont besoin de lire 10 critiques positives avant d’oser poser un orteil dans un restaurant. Et puis il y a le phénomène que je qualifierais de « phénomène mouton » ou encore « le monde attire le monde ». Ben oui, un restaurant où dînent 4 personnes tape moins à l’oeil qu’un restaurant blindé de monde, même si c’est un infâme boui-boui. C’est un fait établi.

P1050522 Mais on tient bon. On garde le sourire et on essaye coûte que coûte de garder le moral parce que, mince, on en a fait des efforts et on en a donné de nous-mêmes pour arriver là. Heureusement que les clients sont heureux et que nous comptons déjà quelques habitués, qui nous confortent à chaque fois dans l’idée de continuer sur notre lancée. Ce n’est pas facile tous les jours, la frustration est des fois palpable, mais nous savons que Rome ne s’est pas faite en un jour. Petit à petit, notre clientèle se forme, notre réseau s’agrandit. J’aime à penser que si l’on met autant de passion dans notre restaurant, cela va forcément payer un jour, même si cela met plus de temps que l’on aimerait.

J’ai préparé ces caramels pour servir en mignardises au restaurant. Parfaits avec un café ou un thé noir, ils regorgent de vanille, de cidre et de beurre noisette. J’ai trouvé l’inspiration pour ces caramels en me baladant du côté de chez Fanny. Pas trop durs, pas trop mous, ils fondent dans la bouche, distillant un délicieux parfum de pomme caramélisée et de cannelle. Je les ai servis emballés dans des papiers transparents, mais vous pouvez très bien les emballer dans des carrés de papier sulfurisé ou simplement les servir comme cela, sans trop les empiler peut-être.

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Caramels au cidre & vanille, dans l’esprit d’une Tatin

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Temps total : 30 minutes

Réalise : environ 40 caramels

Des caramels qui fondent en bouche, rappelant les arômes d'une tarte Tatin : beurre noisette, vanille, cannelle, cidre... Irrésistiblement gourmand !

Ingredients

  • 125g de crème liquide (35% de mg)
  • un bâton de cannelle
  • une gousse de vanille
  • 6 g de fleur de sel
  • 200 g de beurre
  • 300 g de sucre semoule
  • 30 g d'eau
  • 50 g de sirop de glucose
  • 300g de cidre

Instructions

  1. Commencez par réduire le cidre de moitié, pour en concentrer les arômes : portez le cidre à ébullition dans une casserole et laissez bouillonnez jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Au final, il vous faudra 150 g de cidre concentré. Laissez de côté.
  2. Faites ensuite infuser la crème : faites bouillir avec le bâton de cannelle, la vanille coupée en deux et grattée, et la fleur de sel. Gardez hors du feu, recouvert de film.
  3. Enfin, préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre sur feu moyen tout en remuant régulièrement avec un petit fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur bien ambrée et sente la noisette. Débarrassez et laissez de côté (vous obtiendrez à peu près 160 g de beurre noisette).
  4. Dans une grosse casserole à fond épais, versez le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Portez à ébullition sur feu moyen puis baissez le feu et réalisez un caramel.
  5. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, versez dessus le beurre noisette, sans cesser de remuer. Attention aux éclaboussures ! Allez-y tranquillement...
  6. Ajoutez ensuite la réduction de cidre puis la crème filtrée, en continuant de remuer. Portez de nouveau à ébullition quelques minutes pour vous assurez que tout le sucre soit bien fondu, puis retirez du feu et mixez au mixeur plongeant. Remettez alors sur le feu et cuisez le caramel sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.
  7. Versez dans un moule de 20x20 cm chemisé de papier sulfurisé. Laissez cristalliser au minimum 4 heures à température ambiante, avant de découper en petits carrés.
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